L’Italia deve scommettere sui vini di terroir

Intervista al prof Mario Fregoni

Interessante editoriale del prof Mario Fregoni, su VQ -Vino e Qualità – che, in contrapposizione alla linea politica scelta della OCM europea, spiega perchè l’Italia debba puntare alla tipicità ed alla territorialità dei propri vini, non marcati da una anonima denominazione del vitigno.

Inutile dire che siamo in perfetto accordo con quanto esposto nel testo, ed in questa direzione stiamo lavorando, anche nel tentativo di conferire a vitigni internazionali profumi e gusti che esprimono tipicamente il terroir d’origine, unico ed irripetibile.

Questo il testo del Prof. Fregoni:

In contrapposizione al vino di terroir, in Europa – ma soprattutto nei Paesi del Nuovo Mondo – si producono i vini recanti in etichetta il nome di vitigno, con o senza indicazione geografica. I vini con nome di vitigno puro prodotti nel Nuovo Mondo rappresentano circa il 20% della produzione globale. In Europa, in particolare, prevalgono i nomi di vitigni correlati alle denominazioni di origine (Dop) o alle indicazioni geografiche (Igp). La nuova Ocm consente di produrre vini con nomi di vitigno senza indicazione geografica. In tal modo l’Ue si è allineata ai Paesi del Nuovo Mondo.
I vini varietali hanno avuto origine dalla cultura anglosassone e si sono poi fortemente diffusi in California nel secondo dopoguerra. Rappresentano vini industriali di marca, di grandi masse standardizzate anno su anno, prodotti dappertutto, a bassi costi di produzione e che tendono a soddisfare la grande massa dei consumatori, che facilmente possono identificare i nomi di pochi vitigni internazionali. Le aziende e le cantine produttrici sono di grandi dimensioni, applicano potature meccaniche semplificate su impianti larghi, a bassa densità di piantagione, spesso con l’uso del telerilevamento. I vigneti sono normalmente irrigui e vigorosi, con sistemi di allevamento assai uniformi a spalliera. La viticoltura non ha regole restrittive ed è quindi libera di produrre dove, come e quanto vuole (generalmente con produzioni elevate sia per ceppo sia per ettaro).
L’enologia di questi prodotti tende a esaltare l’aroma varietale, non potendo contare in tal senso sull’effetto di specifiche condizioni pedo-climatiche. Si tratta di vini giovani, che non resistono al lungo invecchiamento, facilmente ossidabili. Nell’Ue il vino varietale collegato alla Dop e all’Igp deve contenere almeno l’85% della varietà indicata in etichetta (100% in Francia).
La vendemmia meccanica in zone caldo-aride, per evitare le ossidazioni, richiede l’uso del metabisolfito sulle uve, dell’acido ascorbico e degli enzimi. Non esistono selezioni delle uve nei vigneti o in pre-pigiatura e la fermentazione avviene con l’uso di lieviti commerciali, in grandi masse, con vasche di acciaio termoregolate. La chiarifica dei vini bianchi avviene per centrifugazione o microfiltrazione tangenziale o con altri sistemi moderni. Il livello di ossigeno è regolarmente controllato e si usano iniezioni di azoto e anidride carbonica, nonché di fosfato di ammonio e di rame, al fine di evitare la formazione di acido solfidrico (che dà cattivi odori). Per i vini rossi si adottano le moderne tecnologie della termovinificazione, della flash-détente e della micro-ossigenazione, per conseguire il più alto livello di aromi fruttati varietali. Di norma sono vini non invecchiati a lungo in barrique e l’assemblaggio ha il solo scopo di omogeneizzare le masse. In questa enologia trovano posto i trucioli e gli aromi del commercio.
Il numero di varietà utilizzate per questi vini è limitato e di origine francese o tedesca (Riesling). Solo l’Italia usa i vitigni autoctoni, purtroppo poco conosciuti nel mondo e privi di prospettive simili ai vitigni internazionali. I vitigni più noti tra quelli utilizzati per la produzione di vini varietali sono Chardonnay, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot noir, Chenin, Viognier. Tuttavia gli ultimi tre sono poco plastici e non costanti nell’espressione aromatica, per cui i veri vitigni internazionali dei vini varietali sono pochissimi. Ormai la concentrazione mondiale su poche varietà è veramente preoccupante.
Biodiversità? A parole!
L’avvenire? Cantine industriali giganti, una per Regione!

Mario Fregoni – Presidente onorario dell’Oiv